Recette de Camille ANDRIOT, Chef Patissier de l’Hôtel la Cloche, à Dijon.

 

Recette David ZUDASS, Chef de D Z’Envies, à Dijon.

120 grammes d’Anis de Flavigny ®
50 cl de lait
50 cl de crème liquide
6 graines d’anis vert
8 jaunes d’œufs
300 gramme de fraises

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 18 minutes
Temps de réfrigération : 3 heures

Faites fondre les Anis de Flavigny ® dans le lait et la crème en portant à ébullition.
Ajoutez les grains d’anis, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Portez le mélange à ébullition puis versez le petit à petit sur les jaunes d’œufs tous en remuant.
Faites cuire pendant 3 minutes à feux doux sans laissez bouillir et remuez constamment.
Versez la crème dans un saladier et laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Mettez la crème au réfrigérateur pendant 3 heures.
Passez au chinois fin puis "turbinez" dans la sorbetière.

Servez la glace en boule dans des coupelles et les accompagner de fraises. Servez la glace avec du pain d’épice.

 

du restaurant Alambic à Nuits St Georges

 

• 6 poires variété williams
  
• 650 grs de sucre semoule
  
• 625 ml d’eau
  
• 1 citron
  
• 100 grs de bonbons d’anis de Flavigny
  
• 100 grs de pian d’épices
  
• 1 gousse de vanille
  
• 20 grs de beurre
  
• 20 cl de double crème fraîche

Peler, évider, laver et citronner les poires. Couper les en quartiers dans le sens de la longueur.

Préparer le sirop avec 625 ml d’eau et 550 grs de sucre. Faire chauffer a feu vif en remuant, mais sans bouillir, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Porter ensuite à ébullition. Laisser frémir sans remuer pendant 15 mn environ pour épaissir. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux, puis pocher les poires pendant 5 minutes.

Tailler le pain d’épices en fines languettes et sécher au four.

Mixer les bonbons à l’anis pour obtenir un concassé assez fin.

Dans une poêle avec le beurre, colorer les quartiers des poires, ajouter les 100 grs de sucre semoule restant et un peu de sirop, laisser mijoter afin d’obtenir un caramel blond, baisser à feu doux et ajouter la double crème, mélanger délicatement pour obtenir un caramel bien homogène.

Dresser les quartiers de poire sur une assiette, napper de carmel laitier, saupoudrer de brisures d’anis de Flavigny, décorer avec les languettes de pain d’épices et servir éventuellement avec quenelle de sorbet poire. 

 

par JL Bottigliero de l’hostellerie de Lervernois à Beaune

Pour 8 Personnes :

• 120 Anis de Flavigny
• 6 g de graines d’anis vert
• 40 cl de lait
• 6 jaunes d’œufs
• 40g de Blancs d’œufs et 35g de sucre (monter en meringue suisse)
• 4 feuilles de gélatine
• 0.4 l de crème liquide
• 35 g de sucre

• 250g de beurre pommade
• 130 g de sucre glace
• 250g de farine
• 100g de poudre d’amande
• 2 cuillères de Thé vert Matcha
• 1 jaune d’œuf
• 1g de fleur de sel

• Fraises 250 g
• Balsamique
• 1 citron
• 20g de sucre

Préparation :

Mélanger les fraises et les fondre avec le sucre dans une cocotte en fonte.

Relever d’un trait de citron et de balsamique.

Egoutter et garder le jus pour décorer l’assiette.

Fenouil confit :

• 1gousse de vanille
• 1 Badianne
• 5 grains d’anis vert
• 600 g de sucre
• 1 l d’eau

• 200 g de glucose
• 5 g d’anis vert

 

EPICETOUT, LA CUISINE DE DANY

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Pour une dizaine de petits moelleux

 

– 3 œufs

– 150 g de cassonade

– 150 g de farine

– 1/2 sachet de levure

– 150 g de beurre fondu

– 150 g de cerises denoyautées

– 1 petite boite d’Anis de Flavigny

 

La garniture :

– 150 g de cerises denoyautées

– 3 cuillères de soupe d’alcool à l’anis (style « Pastis »)

– 3 cuillères à soupe de cassonade

1 : Préchauffez le four th. 6 (180°)

2 : Fouettez les œufs avec la cassonade. Ajoutez la farine, la levure et le beurre fondu. Mélangez

3 : Broyez les Anis de Flavigny. Récupérez la valeur d’une cuillère à soupe de poudre d’Anis et ajoutez la à la préparation. Réservez le reste.

4 : Versez la pâte dans des empreintes et répartissez les cerises, enfournez pour 15 à 20 minutes.

5 : Pour la garniture, faites chauffer les cerises avec la cassonade et l’alcool. laissez sur feu doux 15 minutes.

6 : démoulez les petits gâteaux refroidis et servez-les nappés de cerises au sirop et d’éclats d’Anis.