Zézette à l’huile d’olive

ZÉZETTES À L’HUILE D’OLIVE (environ 20 pièces)

Ingrédients

• 250 g de farine
• 70 g de sucre semoule
• 8 cl d’huile d’olive
• 6 cl de vin doux naturel (muscat,rivesaltes…)
• 3 cl d’eau de fleur d’oranger
• I pincée de sel
• 50 g de cassonade
• Une vingtaine d’Anis de Flavigny (friandises traditionnelles)

Progression

Préchauffer le four à 170 °C. Fouetter la farine, le sucre semoule et l’huile d’olive. Incorporer le sel, le vin doux et l’eau de fleur d’oranger.
Prélever des petites boules de pâte de la taille d’une noix et les rouler sur une planche de manière à obtenir des boudins d’environ 1,5 cm de diamètre aux extrémités pointues.
Les rouler dans la cassonade et les déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier
sulfurisé.
Enfoncer un Anis de Flavigny au centre et enfourner pour 30 minutes.
Les biscuits doivent avoir les extrémités colorées et le centre à peine doré.
Laisser refroidir et les conserver dans une boîte métallique.

 

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Financiers aux Anis de Flavigny

Elodie Ludwig Assistante commercial des Anis de Flavigny

Pour 32 financiers :

Ingrédients :

4 blancs d’oeuf
60g de sucre glace
80g de poudre d’amande
130g de farine
60g de beurre fondu
1 sac de 250g d’Anis de Flavigny, les « Petits Anis »

Préparation :

Fouetter les blancs d’oeuf et le sucre glace tamisé.
Ajouter la farine et mélanger à nouveau.
Ajouter la poudre d’amande et le beurre fondu. Mélanger.

Terminer par les Anis de Flavigny.

Répartir la préparation dans vos empreintes et enfourner pour 10 minutes à 200°.

Bien surveiller la cuisson, ils sont meilleurs quand ils sont bien dorés

 

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Madeleines à l’anis de Flavigny

Frédéric Doucet

Ingrédients (environ 08 personnes) :

* 35 g. de lait

* 60 g. d’anis de Flavigny

* 100 g. de miel (de prairie)

* 2 oeufs

* 20 g. de sucre

* 05 g. de levure chimique

* 165 g. de farine

* 90 g. de beurre

15 g. d’alcool anisé (Ricard)

 

Procédé :

Chauffer le lait avec les anis de Flavigny et le miel, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre, ajouter la levure chimique et la farine, mélanger.

Incorporer le beurre fondu et l’alcool anisé, mélanger, dresser l’appareil dans des flexipans mini-madeleines puis cuire dans un four à 180° pendant environ 05 minutes, démouler à chaud.

 

 

 

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Moelleux aux cerises à l’Anis de Flavigny, coulis de cerise au Pastis

http://www.epicetoutlacuisinededany.fr

 

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Financier à l’anis

Réalisé par les élèves de 2 BAC pro de l’Ecole Hôtelière Bernard Loiseau du Lycée de Semur en Auxois

Ingrédients :

 

  • 0,150 kg de sucre glace
  • 0,090 kg d’amande en poudre
  • 0,090 kg de farine
  • 0,100 kg de beurre4 Blancs d’œufs
  • 0,050 kg Anis de Flavigny


Clarifier les œufs
Mélanger le sucre glace et la farine, mettre en fontaine
Ajouter les blancs.

Mélanger, lisser.
Ajouter, la poudre d’amande.
Fondre le beurre, cuire noisette puis l’ajouter au mélange.

Mixer les anis de Flavigny. Ajouter au mélange.
Mouler
Cuire

 

 

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Verre glacé et sa crème anglaise

http://recetteskroline.over-blog.com/article-verre-glace-et-sa-creme-anglaise-50152972.html

Ingrédients :

o     eau
o     sirop
o     Anis de Flavigny
o     1 sachet de crème anglaise
Préparation :
Prendre des moules en silicone pour en faire des minis verres, mettre de l’eau, du sirop, des bonbons à l’Anis, ou ce que vous voulez et mettre au congélateur durant plusieurs heures.
Pendant ce temps, ouvrir le sachet de crème anglaise et le mettre dans votre sorbetière.
Mise en plat :
Prendre un mini verre, et mettre la crème anglaise en glace.

 

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Bavarois à l’anis de Flavigny

Frédéric Doucet

Ingrédients :

* 500 g. de lait entier

* 225 g. d’anis de Flavigny

* 6 jaunes d’oeufs

* 1 oeuf

* 50 g. de sucre

* 8 feuilles de gélatines trempées et préssées (soit 16 g.)

* 500 g. de crème Fleurette à 35 % de matières grasses

 

Procédé :

Faire bouillir le lait avec les anis de Flavigny; verser les jaunes et l’oeuf blanchi avec le sucre et cuire le tout à la nappe, hors du feu, ajouter la gélatine et refroidir.

Incorporer délicatement la crème fouettée, couler l’appareil dans un cadre (de 32 * 32 *2 cm) et faire prendre en cellule.

Détailler des carrés de 08 cm de côté, les ajouter au centre avec un carré de 05 cm de côté, réserver le carré ajouré au froid.

 

 

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Gel de pomme Granny Smith

Frédéric Doucet

Ingrédients (environ pour 08 personnes) :

* 500 g. de jus de pomme Granny Smith centrifugé

* 50 g. de sucre

* 05 g. d’Agar-agar

* 05 g. de Gellan (texturas)

* 1 cuillère à soupe de colorant vert en poudre

 

Procédé :

Mélanger le sucre avec l’Agar-agar et la Gellan, verser dans le jus de pomme, faire bouillir le tout pendant quelques minutes avec un peu de colorant vert, réserver, laisser refroidir.

Mixer dans un cutter (Robot Coupe), obtenir un gel lisse, homogène et onctueux.

Réserver au froid dans une poche munie d’une douille unie.

 

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Déclinaison autour de la fraise et de l’anis de Flavigny

Frédéric Doucet

 

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 25-30 minutes
 
Pour 4 personnes
Tube à la praline rose :
 
Le jus et le zeste d’une orange
38 g d’eau
150 g de beurre pommade
150 g sucre glace
200 g poudre de praline
80 g de farine
80 g de Grand Marnier
Dans un cul de poule, mélanger les zestes avec le jus d’orange, l’eau et le Grand-Marnier.
Ajouter la farine, le sucre glace et la poudre de praline tamisée.
Terminer par le beurre pommade, bien mélanger, laisser reposer l’appareil au frais.
Etaler sur une feuille Silpat, cuire à 175°C.
Détailler dès la sortie du four et rouler autour d’un tube.
 
Emulsion de fraise :
250 g de crème
150 g de purée de fraise
25 g de sucre glace
 
Faire bouillir la crème, la purée de fraise et le sucre glace.
Débarrasser dans un siphon, gazer avec une  cartouche, garder au frais.
 
Diplomate Anis :
375 g de lait
80 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
15 g de poudre à crème
150 g de beurre
5 g de gélatine
150 g de bonbons à l’anis de Flavigny
Crème montée PM
Faire bouillir le lait avec les bonbons à l’anis de Flavigny.
Dans un cul de poule, faire un ruban avec les jaunes et le sucre.
Ajouter la farine et la poudre à crème pâtissière, mélanger.
Verser le lait bouillant sur le ruban, cuire 3-4 minutes à ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine, mélanger.
Garder au frais, au moment de la détendre avec de la crème montée.
 
Glace à l’anis :
500 g de lait
100 g de jaunes d’œufs
75 g de sucre
125 g de bonbons à l’anis de Flavigny
Faire bouillir le lait et les bonbons à l’anis de Flavigny.
Dans un cul de poule, faire un ruban avec les jaunes et le sucre.
Verser le lait bouillant sur cette préparation, cuire comme une crème anglaise.
Mâturer, turbiner et réserver au grand froid.
 
Sorbet Fraise :
500 g de pulpe de fraise
100 g de sucre
50 g d’eau
50 g de glucose
40 g de trimoline
8 g de jus de citron
2 g de stabilisateur à sorbet
Dans une casserole, faire bouillir tous les ingrédients hormis le stabilisateur que l’on ajoute au dernier bouillon.
Mâturer, turbiner et réserver au grand froid.
 
Dressage :
Remplir le tube de praline avec pour moitié le siphon de fraise et pour l’autre moitié avec la crème diplomate à l’anis.
Le disposer au centre de l’assiette.
Disposer des éventails de part et d’autre du cylindre, décorer.
A part, servir une quenelle de glace, avec une partie de glace à l’anis et une autre de sorbet de fraise.

 

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Echaudés

Aveyron découverte

 

  1 kg de farine
20 gr de sel
10 gr d’anis
10 gr de graines de fenouil

 


Mélangez la farine avec le sel, l’anis, qui donne à l’échaudé ce petit goût tant apprécié, et les graines de fenouil (on peut remplacer les graines de fenouil par 10 gr d’anis supplémentaires) et ajouter l’eau.
Il faut pétrir vigoureusement le tout afin d’obtenir une pâte sèche. Etalez-la et découpez des cercles de 5 cm de diamètre. Formez ensuite un tricorne.
Faites bouillir de l’eau salée. Jetez-y les échaudés. Lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont cuits, passez ensuite ces tricornes au four pendant une petite demi-heure afin qu’ils dorent.

Note : L’échaudé est le plus ancien de tous les gâteaux encore en vente dans l’Aveyron. Cité dans une charte datant de 1202, cette très ancienne spécialité biscuitière était connue sous le nom de « panis qui disunher eschandatis » (pains appelés échaudés). C’est bien plus tard qu’un artisan eut l’idée d’ajouter des grains d’anis à la pâte.
La recette de ces pains n’a guère évolué depuis le Moyen Age. Toutefois, aujourd’hui on y ajoute du sucre, des oeufs ou du miel. C’est ainsi que sont apparus les « janots » et autres échaudés fantaisies.

La forme triangulaire est donnée en rabattant les bords et un pochage à l’eau bouillante modifie la texture et l’aspect de la préparation. Grâce à cette opération, le biscuit est plus digeste car il perd une partie de son amidon. Une fois égoutté, le biscuit est cuit au four très chaud (à bois de préférence).

 

 

 

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